wrapper

По признанию Андрея Алексеева - пожалуй, крупнейшего ресторатора в Новосибирске - идея создания сети разноплановых ресторанов возникла у него во время стажировки в Соединенных Штатах по программе ПЭП Центра Гражданских Инициатив США и новосибирского Центра Развития Малого Бизнеса. Реализуя эту идею, за прошедшие после стажировки полтора года Андрей Алексеев открыл целый ряд ресторанов: "Жили-Были", "Бульвар", "Ложка-Вилка"…

Андрей Анатольевич, с уверенностью можно сказать, что Вы сейчас один из самых крупных и известных рестораторов в Новосибирске. С чего начинался Ваш ресторанный бизнес?

А. Алексеев: Как таковой школы ресторанного бизнеса не существует в принципе. Нигде нет институтов и других образовательных учреждений для рестораторов. Сейчас, конечно, проводятся семинары и уже есть консультанты для ресторанного бизнеса.

Но шесть лет назад, когда я пришел в этот бизнес, ничего из вышеперечисленного не было. Все современные рестораторы в России - самоучки. Каждый из нас вынужден работать, опираясь на свой кругозор, опыт, безусловно, на знания общего менеджмента, кулинарных особенностей ресторанной кухни. Каждый из нас ходит как можно чаще в разные рестораны, оценивает их, выслушивает мнения о них, общается с персоналом: шеф-поварами, официантами, администраторами. На основе полученной информации и рождается какая-то концепция ресторана.

Вы ведь помните, что из себя представлял ресторанный рынок Новосибирска шесть лет назад: он был практически пуст. Я, путешествуя за рубежом, видел много разных ресторанов. Мне всегда хотелось создать что-то подобное здесь, первым занять рынок. Хотя тогда я никак не был связан с ресторанным бизнесом.

Как сегодня Вы оцениваете свой первый опыт "покорения" этого рынка?

А. А.:Очень и очень положительно, несмотря на все минусы и недостатки.

Первым моим предприятием общественного питания стал "ГрильМастер", который чем-то напоминает "Макдональдс", но имеет более широкий ассортимент и более привязан к российской действительности. С него все и началось. Этот опыт показал, что ресторанный бизнес в России и конкретно в Новосибирске действительно может работать именно как бизнес, а не как придаточное звено, побочная деятельность.

Вы обмолвились: несмотря на минусы и недостатки...

А. А.: Вы знаете, тогда было проще работать. Персонал был недостаточно квалифицирован, но от желающих работать в ресторане в силу низкой конкуренции не было отбоя. Гости закрывали глаза на многие недостатки, соответственно мы их тоже "не видели". Я думаю, главным нашим недостатком в работе пять лет назад было недостаточно агрессивное поведение на рынке. "Агрессивное" в хорошем смысле этого слова. Не было необходимости бороться за клиента.

Сегодня клиент уже не просто видит все недостатки работы, но имеет на этот счет собственное мнение. И к этому мнению мы вынуждены прислушиваться. Нам не хватает персонала, потому что заведений достаточно много. На сегодняшний день конкуренция в ресторанном бизнесе не позволяет расслабляться и заставляет искать пути сохранения привлекательности марки для клиента.

Вернемся к Америке. Что Вы увидели в США?

А. А.: Я люблю путешествовать и побывал примерно в 15 странах мира. Конечно, везде обращал внимание на организацию предприятий общественного питания. Но мне, очень интересно было посмотреть и особенно послушать мнение законодателей фаст-фудов. Мы увидели совершенно иное отношение к персоналу, к клиентам, гостям… То, как американцы строят бизнес общепита, весьма отличается от европейского. В Европе очень много готовят из свежих продуктов. Американцы же в основной своей массе подают блюда из полуфабрикатов или то, что можно приготовить быстро. То есть в каждом ресторане есть отголоски фаст-фуда, за исключением элитных и специализирующихся на какой-нибудь национальной кухне.

Если у нас в любом ресторане все готовится из свежих продуктов, то там - нет. Ручной труд очень дорог, и они стараются сократить его до минимума, использовать максимально машинный труд.

На Ваш взгляд, отражается это на качестве кухни?

А. А.: Вы знаете, уже на четвертый день пребывания на американской земле я видеть не мог гамбургеры и сэндвичи. Лично мне европейская кухня нравится куда больше.

Какие технологии работы Вам удалось перенять и использовать в своем бизнесе?

А. А.: На самом деле многое, что я увидел в США, внедрялось и внедряется у нас в ресторанах. Мы посетили разные компании: одни - высокотехнологичные, другие - семейного типа, третьи компании работают по франчайзингу и имеют свой, безусловно интересный опыт.

Во время стажировки в конце каждого дня обучения мы проводили резюмирующие беседы, и каждый раз у меня появлялось как минимум 3-5 новых идей. Наверное, 50% из них я уже реализовал в своих ресторанах. Конечно, некоторые из идей я впоследствии отложил, но не потому, что их нельзя применять в России. Я отложил их сейчас для того, чтобы реализовать чуть позже.

Мы теперь уделяем больше внимания проектированию всех бизнес-процессов на бумаге. На сегодняшний день у каждого ресторана компании прописан весь функционал, вся структура, и каждый бизнес-процесс описан и стандартизирован. Прежде стандартизацией мы не занимались, и концепция ресторана из первоначальной понемногу трансформировалась. Сейчас все эти моменты мы учитываем и прописываем до открытия ресторана.

Много "привез" разных программ обучения, оценки, аттестации персонала, например.

Вы ими пользуетесь? Насколько они эффективны?

А. А.: Да, мы ими пользуемся. Какова эффективность? Я скажу так: на 100% их применять нельзя, но мы подкорректировали эту методику с учетом специфики наших ресторанов. Как показывает работа, это достаточно эффективно.

Еще один пример: в период, когда в наших ресторанах была постоянная текучка кадров, каждый раз приходилось обучать поваров и персонал с нуля. По возвращении из Штатов мы один раз записали на видеокамеру работу высокопрофессионального повара, и это стало инструктажем для всех остальных. Вместо того чтобы каждый раз преподавать технологию, сотрудники просто просматривают кассету, и специально обученный человек отвечает на возникающие вопросы. Эта методика напрямую перенята у американцев. Согласитесь, ничего сложного, но этот метод очень облегчает обучение персонала. Подобных примеров я могу привести много.

Мне, кстати, понравился сам опыт общения с американцами. Отношение к клиенту заложено у американцев на подсознательном уровне. Просто они занимаются ресторанным бизнесом сотни лет, многие семьи занимаются ресторанным бизнесом далеко не в первом поколении. Клиент платит чаевые, и если обслуживание не на должном уровне, то чаевых официант не получает. Естественно, что каждый работник ресторана делает все возможное, чтобы замечаний было как можно меньше.

Какие выводы Вы сделали из увиденного?

А. А.: Нужно мотивировать персонал, в частности, официантов. Официанты ведь непосредственно общаются с клиентами. Не чувство обязанности или рабочего долга должно заставлять их быть приветливыми с посетителями. Во-первых, теперь при подборе персонала мы обращаем внимание на личностные качества сотрудников, это должны быть от природы доброжелательные люди. Во-вторых, мы стараемся мотивировать их на эту доброжелательность. Четко объясняем, что если официант будет приветлив с клиентом, то тот при расчете его не забудет. Мы очень четко ввели все эти неписанные законы общения с клиентом.

Я думаю, чтобы сфера обслуживания в России поднялась на такой же высокий уровень, нужно время, нужно развитие отрасли, нужна конкуренция. Конкуренция порождает качество обслуживания, кухни, услуги в целом. Я думаю, через пять лет у нас обслуживание будет несравнимо лучше, чем сегодня.

Сегодня, полтора года спустя, как Вы оцениваете результаты стажировки? Как полученный опыт изменил Ваш бизнес?

А. А.: Прежде всего стажировка в США дала мне возможность побывать в очень большом количестве разноплановых ресторанов, пообщаться с профессионалами, успешно работающими в этом бизнесе, увидеть особенности ресторанного бизнеса там. Я увидел, насколько новосибирский рынок и рынок России безграничен по своим возможностям и своим перспективам. Это дало новый виток энергии, сил, заряд энтузиазма.

За прошедшие полтора года после стажировки под моим руководством открылось несколько ресторанов: "Вилка-Ложка", "Жили-Были" на пл. Калинина, "Бульвар", недавно открылся ресторан "Жили-Были" в Алматы. На сегодняшний день мы строим рестораны в Красноярске, в Алматы и в Новосибирске. Так что до конца этого года откроем еще семь ресторанов.

Помимо тиражирования уже действующих брэндов в разных частях сибирского региона, мы разрабатываем интересную концепцию: так называемый, "фуд-корт". Это очень популярные ресторанные комплексы на Западе и в США. В крупных гипермаркетах, в которых одновременно представлены 7-10 концепций, начиная с фаст-фуда, заканчивая ресторанами и кофейнями. Возможно, одной из революционных для Новосибирска концепций будет появление такого фуд-корта.

Е. Соломина,
Центр Развития Малого Бизнеса, специально для "Эпиграфа"

Об издании

16+

Сетевое издание Эпиграф.инфо
Зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций
Свидетельство о регистрации ЭЛ № ФС 77 - 70647 от 03.08.2017 г.

Адрес

Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью "МЕТРОПОЛИС-НСК"
Адрес учредителя 630091, Новосибирская обл., г. Новосибирск, ул. Державина, д. 28, оф. 604
Адрес редакции 630091, Новосибирская обл., г. Новосибирск, ул. Державина, д. 28, оф. 604
Главный редактор Еренкова Ольга Николаевна
Телефон редакции: (383) 210-51-50, 211-96-00,
e-mail: inform@epig.ru

Правовая информация

Распространяется бесплатно. Редакция не несет ответственности за достоверность информации, содержащейся в рекламных объявлениях. Редакция не предоставляет справочной информации.